女子长期吃隔夜菜重度贫血晕倒吃隔夜菜危害真的这么大一文说清…

作者|窦攀。 来源|科学中国 专家:窦攀,北京大学第一医院临床营养科副主任。 隔夜菜,其实很多人都吃。每天需要带饭的上班族提前备餐是常事;家里的饭菜太多了,最好放在冰箱里...


作者|窦攀。

来源|科学中国

专家:窦攀,北京大学第一医院临床营养科副主任。

隔夜菜,其实很多人都吃。每天需要带饭的上班族提前备餐是常事;家里的饭菜太多了,最好放在冰箱里,第二天再吃...

然而,最近一则关于“一名女子长期吃隔夜菜,导致严重贫血和昏厥”的新闻冲上了热搜。

该女子因缺乏叶酸、维生素B12等造血原料,患上巨幼细胞性贫血。

与其长时间吃隔夜菜,不如吃新鲜菜。但真的如新闻所说,该女子因吃隔夜菜导致严重贫血晕倒?隔夜菜真的对身体有害吗?如何吃隔夜菜才健康?你明白这一切吗?

01女子患上巨幼红细胞性贫血是隔夜菜惹得祸?巨幼细胞性贫血主要由维生素B12和叶酸缺乏引起,还可引起舌炎、腹胀和腹泻。

那么,什么样的人会容易缺乏叶酸和维生素B12呢?

叶酸是一种B族维生素,与维生素B12一起促进红细胞的生成。它富含绿叶,广泛存在于其他种类的动植物食品中,如动物内脏、鸡蛋、鱼、豆制品、坚果等。

人体肠道细菌可以合成叶酸,一般不容易缺乏。只有当严重挑食和偏食、肠道吸收不良或长期使用抗生素破坏肠道微生态时,才容易出现叶酸缺乏。此外,应特别提醒孕期和孕期妇女,额外补充叶酸可预防胎儿神经管畸形。

然而,维生素B12不同。长期吃素、挑食、偏食的人容易缺乏。维生素B12又称钴胺素,主要存在于动物内脏、肉类、蛋类和发酵豆制品中,在高温下会受到一定程度的破坏。

新闻中,女性饮食有偏差,食物反复加热,维生素B12摄入更少。所以,这位女士患上了巨幼细胞性贫血,其实更有可能是长期吃素不吃肉蛋奶,而不是隔夜菜导致的。

但是大多数人都知道,长时间吃隔夜菜也会对身体有害。所以我们还是要了解隔夜菜。

02隔了多久的饭菜属于隔夜菜?隔夜菜是放了一天以上的熟菜。

随着储存时间的延长和反复加热,所有菜肴都会产生不同程度的亚硝酸盐和细菌繁殖,而一些对人体有益的营养物质,如维生素C和维生素B,在反复烹饪过程中会被破坏。

其中,最让人担心的是隔夜菜是否会产生大量的亚硝酸盐。如果短时间内摄入大量亚硝酸盐(中毒剂量约为0.3g-0.5g),血液中的血红蛋白会被氧化成高铁血红蛋白,血液失去携氧能力,出现缺氧症状,可能严重危及生命。

03隔夜菜里有多少亚硝酸盐含量?能否引起中毒?研究表明,隔夜蔬菜确实会产生不同程度的亚硝酸盐。但大多数隔夜菜在冰箱中存放1-4天后,亚硝酸盐含量通常在3.5mg/Kg以下(如图1所示)。然而,在室温下1-4天后,亚硝酸盐含量通常低于6毫克/千克(图2)。

图1烹饪后冷藏曲线(来源学术期刊)。

图2烹饪后室温贮藏曲线(来源学术期刊)。

但日常生活中的亚硝酸盐主要存在于腌制3-5天的腌制蔬菜和加工肉制品中。GB2762-2017《食品安全国家标准中污染物限量》明确规定,腌制蔬菜中亚硝酸盐的最高限量为20毫克/千克。因此,与腌制蔬菜相比,隔夜蔬菜中的亚硝酸盐含量并不高。

此外,研究表明隔夜菜中亚硝酸盐的含量与菜肴的种类、储存温度和储存时间有关。

04隔夜菜怎么吃才健康?首先,考虑到隔夜菜的营养价值和口感较差,尽量少吃。不管是素菜还是荤菜,最好现在吃,现在煮,既安全又能保证营养不流失。

宁剩荤菜、不剩叶菜>>

常温25℃贮藏时,叶类隔夜菜的亚硝酸盐含量较肉类隔夜菜迅速增加。所以建议留荤菜,不要留叶菜,叶菜现在就煮着吃。如果必须存放一夜,最好冷藏过夜的叶菜不超过1天。

4℃超低温保存> >与25℃室温保存相比,4℃保存的隔夜蔬菜中亚硝酸盐含量和菌落总数在48小时内的增加幅度较小,因此建议所有隔夜蔬菜都应保存在4℃左右的冰箱中。

冷藏后不超过2天> >隔夜肉菜冷藏后48小时内亚硝酸盐含量未超标。因此,如果隔夜菜需要储存,最好冷藏不超过2天。

充分加热后再吃> >如果菜太多,为了避免浪费,不能吃的菜要用筷子留在干净的饭盒里,密封冷藏保存。食用前,菜肴应充分加热,以减少细菌污染。如果是反复翻动过的“口水碟”,会增加幽门螺杆菌、肝炎、腹泻等疾病的风险,不建议存放再吃。

隔夜菜的关键危害不仅在于亚硝酸盐也在于细菌污染引起肠道感染等疾病此外,蔬菜和肉类中的维生素B族和维生素C在加热时会被破坏隔夜菜既不好吃营养价值也大大下降常常吃餐桌上反复翻动后剩下的“口水菜”其中的细菌在放置后很容易快速繁殖进而引起肠道感染和亚硝酸盐含量增加所以,隔夜菜还是尽量少吃宠粉福利来啦!!!

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